강진원

 동물성 고기 중 서민 대표식품이 돼지고기와 닭고기라면 중산층 이상 대표식품은 소고기이다. 서민층에게는 명절에나 먹는 식품이 소고기이다. 소고기의 지방이 문제가 되어서 그렇지 소고기는 훌륭한 단백질(蛋白質, protein) 공급원으로 근육을 키우거나 성장기 어린이들, 임신부한테 필요한 육류 중 하나이다. 소고기 구이용 스테이크로 많이 먹는 소고기 마블링의 대표 부위인 등심은 지방(脂肪) 많다고는 하나 단백질 함량이 무려 16.9%나 되며, 지방(脂肪)이 적은 소고기 부위 단백질 함량은 사태는 20.2%, 채끝 17.1%, 안심 20.8%나 되는 단백질의 보고(寶庫)이다. 우리가 심한 노동과 운동으로 육체적 피로가 심한 경우 가끔 소고기 안심으로 스테이크를 해서 먹으면 눈이 번쩍 뜨일 정도로 에너지가 충전되는 경험을 하게 된다. 그만큼 소 단백질은 에너지 보충에 효과가 좋다. 다만 한번 먹는 양이 많지 않아야 한다. 한번에 100g 정도를 먹는 것이 좋다. 인체의 단백질 공급원인 소고기의 숙성과 냉장, 해냉(解冷)과 해동(解冬), 맛있게 먹는 법, 소고기 등급제와 이력제 시행, 마블링(marbling)에 관한 오해와 진실에 관하여 살펴보고자 한다.

 1. 소고기 숙성과 냉장법
돼지고기와 닭고기는 서민 식품으로 소고기는 조금 여유가 있는 중산층 가정 식품으로 생각하기 쉽다. 돼지고기와 닭고기보다 소고기가 비싸기 때문이다.

소고기가 비싼 부위는 마블링, 기름이 많은 부분이다. 지방으로 인해서 입에서 부드러운 식감과 지방이 가진 고소함을 준다. 비싼 부위가 아닌 소고기를 먹는데 가장 중요한 것은 소고기 숙성이라는 것을 TV를 통해 어렴풋이 알고 있으나, 실제 숙성하기는 쉽지 않았다.

 문을 자주 열고 닫는 일반 냉장고는 소고기와 공기의 접촉으로 인해 소고기가 부패하거나 상하기가 십상이다. 그러나 김치냉장고는 문을 거의 열지 않기 때문에 소고기 숙성을 하는데 좋다. 숙성(熟成, aging)방법으로는 웻에이징(wet aging, 습식, 濕式)과 드라이에이징(dry aging, 건식, 乾式)이 있는데, 일정한 온도. 그리고 공기 순환이 이루어져야 하는 드라이에이징(건식)으로 하지말고, 김치냉장고 온도를 김치 보관으로 해놓은 후 공기와 고기면이 닿지만 않게 비닐 포장만 하면 가능한 웻웨이징(습식)으로 하는 것이 좋다. 

소고기 가격을 저렴하게 하여 먹으려면 오히려 등급도 없는 호주·유럽산 부채살 냉동 소고기를 먹는 것이 좋을 듯하다.

소고기 구입 정육매장에서 진공 포장된 소고기를 사온 그대로 포장된 채로 자주 열지 않는 냉장고 칸에 두는 것도 좋다. 숙성기간은 15일~20일정도가 좋다.

예전에 같은 부위를 사서 바로 먹었을 때와 달리 고기는 진한 고기 맛과 질기지 않은 고기 맛을 음미 하기 좋은 맛으로 변해 있었다는 생각도 든다. 다만 부채살의 경우는 중앙에 막이 있기 때문에 꽤 익혀 먹어야만 먹기가 좋다. 고기 굽는 법은 최현석 쉐프가 TV에서 말해준대로 겉면을 강하게 시어링(Searing) 하여 고기 표면이 약간 탄 듯 익힌 색이고, 그후 아주 약불에서 잠깐 두어 고기 속은 선홍색으로 익은 상태이다.

  ※시어링 (Searing) : 고기 등을 강한 불에서 겉면을 바싹하게 태우듯이 구워내는 요리 방법. 시어링(Searing)은 ‘타는 듯한’의 의미로, 강한 불에 재료의 겉면을 바삭하게 태우듯 구워내는 요리 방법이다. 주로 두꺼운 고기를 팬으로 굽는 조리 방법이다.

두툼하게 자른 고기에는 오직 팬에 두를 약간의 식용류, 소금, 후추만이 가미한다. 이때 먹는 굽는 소고기 한점은 입속에 넣어 씹으면, 입안에서 고기의 육향과 숙성된 단백질의 참맛이 함께 한다.

2. 일반 가정에서의 소고기 숙성하는 방법
1) 소고기 표면의 핏물을 제거한다.
2) 소고기를 2~3cm 크기 정도로 잘라준다. 이때  영양분인 육즙의 보존을 위해 표면의 지방(脂肪)은 적당량 남겨둔다.
3) 진공팩 또는 크린랩으로 밀봉한 후 문을 자주 열고 닫는 일반 냉장고 보다는 문을 자주 열지 않는 김치 냉장고에 김치 보관 온도 또는 섭씨 0~1도에 최소 5~10일 또는 그 이상 15~20일 정도 냉장 보관 합니다. 이 경우 만약 소고기와 공기가 접촉하면 고기가 상 할 수 있으므로, 정육점에서 소고기를 살 때 진공 포장을 해서 가져오는 것도 신선한 소고기를 먹는 방법이 된다.

3. 숙성 소고기의 해냉(解冷)·해동(解冬)과 맛있게 굽는 방법
1) 김치냉장고에 숙성한 소고기는 소고기를 스테이크로 굽기 최소 30분전에 냉장고에서 꺼내 해냉(解冷)하며 바로 천일염 소금을 뿌려준다. 소금을 너무 일찍 뿌리면 육즙이 빠져 고기가 퍽퍽해지고, 너무 나중에 뿌리면 소금이 충분히 배어들지 않아 고기가 싱겁다.
2) 일반적으로 1++등급의 소고기는 마블링이 많아 지방(脂肪)이 충분하므로 조금만 익혀준다. 소고기 굽는 정도는 서양에서는 소고기를 두껍게 썰어 스테이크로 레어(rare,설구워진, 덜익은, 섭씨 49~52도 굽기), 미디엄(medium,보통 또는 중간의, 섭씨 57~63도 굽기)으로 많이 굽고, 한국인들은 소고기를 얇게 썰어 웰던(well done, 완전히 구워진 , 섭씨 68도 굽기)으로 구워 먹는다. 그러나 스테이크로 약 2.5(2~3)츠로 썰어 구워야 육즙이 빠지지 않아 부드럽고 촉촉한 스테이크를 즐 길 수 있다.
 
3) 2등급 소고기는 지방(脂肪)이 적어 탈 수 있으므로 미리 프라이팬에 올리브 기름을 두른 후 굽는 것이 좋다.
4) 냉동된 소고기를 해동(解冬)하는 가장 좋은 방법은 조리하기 반나절(하루 낮의 4분의 1, 약3시간 정도) 전에 공기와 접촉되지 않도록 비닐이나 크린랩으로 싸서 냉장실에 올겨 놓고 서서히 해동하는 것이 가장 좋고, 시간이 없는 경우에는 전자레인지의 해동프로그램 이용 해동하거나 소기기를 물리 들어가지 않도록 밀봉한 상태에서 물에 담가  해동한다. 해동은 조리할 수량에 맞추어 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리한다. 한번 해동한 소고기는 다시 냉동하면 소고기 맛을 떨어뜨리고 세균 번식의 위험이 있으므로 피해야 한다.

4. 소고기의 등급제와 이력제
1) 마블링(marbling)인 근내(筋內) 지방도(脂肪度)로 본 소고기 등급은 아래와 같다.

2) 쇠고기 이력제
 소고기 이력제는 한국에서 소의 출생, 도축, 가공, 판매의 정보를 기록, 관리하여 위생, 안전에 문제가 발생할 경우 해당 이력을 추적하여 신속하게 대처하기 위한 제도이다. 유럽, 일본, 호주 등에서 실시하고 있으며, 한국의 소고기 이력제는  2008년부터 시작했다.

5. 소고기 마블링(marbling)에 관한 오해와 진실
마블링(marbling)이란 살코기 사이에 하얀색 지방이 그물처럼 퍼져서 박혀 있는 것을 말한다. 마블링은 근내(筋內) 지방(脂肪), 즉 근육 내에 축적된 지방(脂肪) 성분을 말한다. 약칭하면 근내(筋內) 지방도(脂肪度)이다.
소고기를 구우면 육즙으로 퍼져 풍미(風味)를 더 해주므로 우리나라 사람들은 마블링을 좋아하여 소고기 등급 판정의 중요기준이 되었고, 그러다보니 마블링이 많은 꽃등심이 비싼 소고기가 되었다. 마블링이 많은 1++등급 소고기가 건강에 좋고, 마블링이 적은 2등급 소고기는 건강에 해로울 것이다 라는 생각은 틀린 것이다.

마블링(marbling)으로 소고기 등급을 판정하는 국가는 한국·미국·일본 뿐이라고 한다. 소고기 마블링은 이들 국가에서 국민들의 입맛 선호도에 따라 등급 판정의 기준으로 사용할 뿐이며, 국민 건강과는 아무런 관련이 없다. 지방산(飽和脂肪酸)에는 동물성 지방에 포함되고 상온에서 고체로 존재하는 ‘포화 지방산(飽和脂肪酸:saturated fatty acid)’과 참기름, 올리브유 등의 식물성 지방과 생선 기름에 포함되고 상온에서 액체 상태로 존재하는 ‘ 불포화 지방산(不飽和脂肪酸:unsaturated fatty acid)’이 있다.
소고기 구이용 스테이크라도 포화 지방산(飽和脂肪酸)이 많은 소고기 마블링의 대표 부위인 등심은 지방(脂肪)이 무려 31.7%나 되는 데 비하여 지방(脂肪)이 적은 소고기는 사태는 4.7%, 채끝 5.6%, 안심 6.3%로 사람의 건강 차원에서는 훨씬 좋은 부위임을 알아야한다. 1++등급 소고기와 2등급 소고기의 가격 차이는 2~3배, 그러나 2등급 소고기는 숙성을 하면 그 맛이 절대 1++등급 소고기에 비해 뒤떨어지지 않는다. 그 이유는 숙성을 하게 되면 단백질이 분해되면서 펩타이드, 유리아미노산, 핵산 등이 생겨 육질이 부드럽고 감 칠 맛이 나기 때문이다.